Йогурт — всемирно известный турецкий продукт.

 

Рассказывая о турецкой кухне, невозможно не упомянуть одно турецкое блюдо, без которого национальная кухня страны просто немыслима. Это, конечно же – турецкий йогурт!

В Турции этот полезный и вкусный кисломолочный продукт очень любят как местные жители, так и многочисленные иностранные гости, приезжающие на отдых или проживающие в Турции постоянно.

Как правило, в Турции йогурт производят из натурального молока и йогуртовой закваски. Благодаря этому, турецкий йогурт – это “живой” продукт, который обладает полезными свойствами и освежающим сбалансированным вкусом.   Производят йогурт жирностью от 0,5 до 3%, а также более жирный йогурт – suzme yogurt, похожий на густую сметану.

КРАТКАЯ ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ЙОГУРТА


Как свидетельствуют некоторые древние источники, о процессе ферментации молока было известно уже в 2600 до н. э. В Ветхом Завете упоминается об Аврааме, подносящем сладкое и кислое молоко ангелам. Хотя римляне не очень активно потребляли молоко, упоминание о двух рецептах кислого молока появляется в автобиографии Гелиогабала, один – с фруктами, и другой – с добавлением специй.

Большинство историков считают, что ферментированные молочные продукты впервые появились у кочевых народов Центральной Азии. Практически одновременно с тем как эти народы научились доить животных, в раннем неолите они открыли способ делать йогурт. Жители Центральной Азии, где летом температура достигает 40 градусов по Цельсию, заметили, что молоко после непродолжительного времени портится и свертывается. Простокваша, которая получалась после скисания молока, была названа йогуртом, а остальная часть процеживалась от сыворотки и превращалась в сыр.  Слово «йогурт» происходит от турецкого глагола «yoğurmak» (замешивать или формировать).

 В Турции йогурт занимал важное место в повседневном питании людей. Фермерские семьи с небольшими участками земли держали корову или несколько овец и превращали молоко сразу в йогурт с помощью закваски – остатков йогурта от предыдущей партии. Таким образом, йогурт употреблялся свежим ежедневно; остатки лежали несколько дней и затем сбивались в масло. Оставшуюся сыворотку кипятили с солью, чтобы образовался осадок; этот продукт был известен как курт, сухой молодой сыр (keş). Курт хранился в сосудах и высушивался для зимнего потребления. Весной и летом молока много; зимой становится меньше. По этой причине различные продукты из молока и йогурта готовятся преимущественно в летнее время. В течение лета самая привычная еда – это йогурт и хлеб, а также айран; зимой их сменяют курт и хлеб, и суп тархана. Йогурт может использоваться для овощных и зерновых блюд, так же как и с бекмез (патока из винограда или шелковицы) или с медом как десерт.

Известный итальянский путешественник Марко Поло писал, что народы Центральной Азии кипятят молоко после доения животных, затем позволяют ему забродить с некоторым количеством йогурта, оставшимся в сосудах. Турки называли оставшийся йогурт, использовавшийся как закваска, кор (kor), что происходит от слова «koruk» — кислый. В Анатолии этот начальный продукт известен как дамызлык (damızlık), буквально — «стержень». Йогурт делали и хранили в шкурах животных, или в деревянных или глиняных сосудах. Йогурт также заворачивался в шкуру животного и сбивался деревянным орудием, сделанным специально для сбивания масла. Также йогурт разбавляли водой, чтобы получить айран.

В Центральной Азии, также делали другие кисломолочные продукты: кефир и кумыс (тур. кымыз (kımız)). Кумыс делается из кобыльего молока и содержит незначительную долю алкоголя в зависимости от степени ферментации. Кефир тоже содержит небольшое количество алкоголя. Турки познакомили с кумысом китайцев, которые использовали его как лекарство. Английские миссионеры именовали этот напиток «молочный виски». Сегодня кумыс остается главным напитком казахского народа.
Некоторые историки рассматривают Балканы как «родину» йогурта. По их мнению люди, жившие во Фракии в IV веке до н.э., употребляли кисломолочный продукт, называемый прокис (prokis), который позднее стал называться йогуртом.